Uma análise realizada pela Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, conhecida como Proteste, mostrou que duas fatias de pão de forma de três marcas podem conter teor alcoólico suficiente para não passar no teste do bafômetro. Segundo a pesquisa, Visconti, Bauducco e Wickbold 5 zeros tiveram resultados de teor alcoólico que podem aparecer no teste.
Além disso, a análise avaliou as marcas Wickbold Sem Glúten, Wickbold Leve, Panco, Seven Boys, Wickbold, Plusvita e Pullman. Apenas essas duas últimas foram aprovadas em todos os testes de identificação de teor alcoólico. Segundo a pesquisa, os níveis ultrapassaram a dose de álcool permitida para crianças. Veja os resultados na matéria publicada pela CNN.
Mas, afinal, por que tem álcool no pão? Segundo Henrique Lian, diretor-executivo da Proteste, a fabricação de pães envolve a formação de álcool etílico, que geralmente evapora no forno. Os níveis encontrados na análise ocorrem porque as superfícies diluem conservantes na substância para evitar o mofo e garantir a integridade do pão, argumentando a entidade.
Além disso, de acordo com Daniel Magnoni, nutrólogo da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo, isso se deve também a como os pães de forma são produzidos. “Na produção do pão de forma usa muita farinha, mas também muito fermento e, às vezes, substâncias relativamente semelhantes ao álcool, como fenóis ou sorbitol (um tipo de edulcorante artificial que tem sido amplamente utilizado como substituto do açúcar), e elas pode levar a alguma alteração no bafômetro. Mas, para isso, é necessária a grande ingestão de pão”, afirma.
No entanto, os pães não são os únicos alimentos que contêm álcool na sua composição. A seguir, veja quais outros alimentos podem apresentar teor alcoólico e que merecem atenção.
Bebidas fermentadas
De acordo com uma pesquisa australiana, produtos de bebidas fermentadas, como kombucha e kefir, contém álcool. Alguns produtos testados tinham um teor alcoólico maior que 1,15%. No Brasil, são considerados produtos não alcoólicos aqueles com menos de 0,5% de álcool por volume.
O kombuchá é produzido a partir da infusão ou extrato da planta Camellia sinensis e açúcares. Nela, é adicionada uma cultura simbiótica de fermentos e bactérias chamada SCOBY (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras) para realizar a fermentação. Já o kefir é produzido a partir de leite ou água e de grãos de kefir. Essas bebidas podem conter álcool residual do processo de fermentação usado em sua fabricação.
“Bebidas em que são utilizados muito probióticos para a fermentação podem conter algum tipo de álcool, mas não há risco no seu consumo”, afirma Magnoni.
Banana madura e sucos de frutas
Hum estudo publicado em 2016 no Journal of Analytical Toxicology mostrou que bananas maduras podem conter uma concentração de álcool de 0,4%.
“Isso ocorre porque, à medida que as bananas amadurecem, os açúcares presentes na fruta começam a fermentar devido à ação de fermentos naturais presentes na casca e no ambiente”, explica Andrea Sampaio, nutróloga do Hospital Sírio-Libanês. “No entanto, a quantidade é geralmente baixa e não representa riscos à saúde”, ressalta.
Além disso, a mesma pesquisa mostrou que sucos de maçã, uva e laranja também podem ter níveis detectáveis de etanol, com os níveis mais altos encontrados no suco de uva (0,86g/litro de etanol). Esses sucos podem, ainda, ter seu nível de álcool aumentado com o passar do tempo, segundo outra análise publicada no Nutrição Preventiva e Ciência Alimentarem 2018.
Isso acontece pelo mesmo motivo das bananas maduras. “O álcool é um subproduto natural do processo de fermentação de açúcares pelas leveduras presentes na fruta”, reafirma a nutróloga.
Vinagre
O vinagre pode conter diferentes graus de álcool em sua composição, porém em pouca quantidade. Os vinagres balsâmicos, champanhe, xerez e de vinho podem conter entre 0,1% e 0,4% de teor alcoólico. Porém, até mesmo o vinagre de maçã e de uva pode conter álcool residual em sua composição.
Isso acontece devido ao processo de fermentação para sua fabricação. O vinagre passa por dois processos de fermentação: no primeiro, carboidratos são oferecidos como alimento a células de fermento, que transformam os açúcares em álcool e dióxido de carbono.
Em seguida, ele é exposto ao oxigênio e novamente fermentado, desta vez com a bactéria Acetobacter. A partir disso, o líquido é transformado em uma mistura de água e ácido acético.
Condimentos e molhos
Aditivos e condimentos alimentares podem conter alta concentração de álcool, como o extrato de baunilha, que contém etanol em sua composição. A quantidade comumente usada em receitas pode não ser prejudicial à saúde, mas seu excesso pode gerar intoxicação alcoólica, de acordo com a Controle de veneno.
O molho de soja também pode conter entre 1,5% e 2% de álcool por volume. Isso acontece porque o ingrediente é feito a partir de um processo de fermentação natural semelhante ao vinho ou à cerveja: o amido é fermentado, transformando-se em etanol.
Existem riscos em consumir esses alimentos?
Segundo Sampaio, os níveis de álcool presentes em alimentos fermentados ou frutas maduras são muito baixos e não representa um risco significativo para a maioria das pessoas. No entanto, em gestantes, lactantes e crianças, apresentam mínimos desses alimentos que podem causar problemas psicomotores e anormalidades neurológicas, segundo outro estudo publicado no Journal of Analytical Toxicology.
“Segundo o estudo, mesmo essa pouca quantidade — consumo de 0,5 g/L por dia de álcool — pode ter riscos, especialmente para crianças que gostam de consumir sucos e fast food com maior frequência, bem como para adultos predispostos que consomem regularmente alimentos não alcoólicos, como sucos, frutas, legumes enlatados ou picles”, ressalta.
“Diante disso, estudos sobre o teor do álcool de vários alimentos não alcoólicos naturais e processados, juntamente com seus efeitos em humanos e criação de novas regulamentações sobre rotulagem de produtos nutricionais e consumo consciente de alimentos são de particular importância”, afirma o especialista.
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